Rezepte mit Tradition

Die Österreichische Küche wird oft mit der Wiener Küche gleichgesetzt, jedoch bietet die traditionelle Kochkunst Österreichs viele regionale Ausprägungen, die meist im Zusammenhang mit der Kochtradition der k. u. k. Monarchie Österreich-Ungarn stehen. Neben den eigenständigen regionalen Traditionen wurde die österreichische Küche von  Ungarn, Böhmen und Norditalien beeinflusst. Gerichte und Zubereitungsarten wurden oft übernommen, integriert und angepasst. International bekannt ist sie vor allem für ihre Mehl- und Süßspeisen sowie für Gerichte wie den Tafelspitz oder das Wiener Schnitzel.

Lachsfilet im Blätterteig mit Wildreis und Erbsenschoten

Lachs – eine Delikatesse aus dem Meer

Der Lachs ist ein sehr hochwertiger Speisefisch. Eigentlich ist er ein Raubtier im Küstengewässer, wird bis zu 1,5 Meter lang und kann sogar bis zu 3 Meter hoch springen. Zum Laichen kommen die Lachse zurück in Süßgewässer, wobei sie auch Hindernisse wie niedrige Wasserfälle oder Wehre überwinden müssen.

Der Lachs zählt zwar zu den fetteren Fischen, er enthält dafür aber auch mehr von den sogenannten Omega 3 Fettsäuren, die sich gut auf das Herz-Kreislauf System auswirken. Auch in Europa gab es viele Lachsschwärme in den Flüssen. Als die Industrie sich im 19. Jahrhundert an den Ufern ansiedelte, Wasserkraftwerke die Flüsse versperrten und die Wasserqualität sich durch starke Verschmutzung immer mehr verschlechterte, verschwanden die Lachse allmählich.

Bis ins 19. Jahrhundert galt Lachs jedoch noch nicht als Delikatesse, sondern stand reichlich und preiswert zur Verfügung.

Und hier das Rezept zum Nachkochen. 

Erdbeermousse mit Pistazien

Pistazie – eine feine grüne Knabberei

Die Pistazie ist eine kleine Steinfrucht und wächst auf dem Pistazienbaum, einem Laubbaum, der bis zu 12 Meter hoch und bis zu 300 Jahre alt werden kann. Besonders häufig kommt sie in Ägypten, Iran, Griechenland (Insel Ägina), Amerika (Kalifornien), Syrien und der Türkei vor. Der Ertrag bei der Ernte ist jährlich verschieden, was den Anbau schwierig macht, es kommt weiters auch noch auf den richtigen Lichteinfall und die richtige Menge an Regenwasser an.

Pistazien kommen meist geröstet und gesalzen sowie geschält oder ungeschält als Knabberei in den Handel. Der Geschmack ist süßlich, mandelartig, gleichzeitig kräftig würzig. Weitere Verwendung finden sie in der Süßwarenproduktion (Mozartkugeln, Pralinen, Baklava), für Speiseeis und in der Wursterzeugung (z. B. italienische Mortadella).

Und hier das Rezept zum Nachkochen. 

Karottensuppe mit Ingwer

Nicht nur Hasen mögen die Karotte

Die deutsche Bezeichnung Karotte leitet sich wie auch die englische, französische und italienische Bezeichnung vom Lateinischen carota ab. Die Form der Karotte wie wir sie heute kennen und mögen, ist eine Züchtung aus weißen und gelben Wildformen. Die Sortentypen unterscheiden sich in der Länge und variieren von rundlich bis walzen- oder kegelförmig.

Karotten gehören zu den ältesten und bekanntesten Gemüsesorten. Die ersten Kulturformen gab es wahrscheinlich im heutigen Afghanistan. Auch im Altertum waren Karotten eine geschätzte Gemüse- und Heilpflanze, später ist ihnen eine Zeit lang sogar der Einzug in die Modewelt gelungen als englische Hofdamen es als besonders schick empfanden, sich Karottenkraut ins Haar oder auf den Hut zu stecken.

Die Vorfahren der Karotten waren rot, violett oder schwarz gefärbt. Die orangefarbene Karotte ist eine gezielte Kreuzung französischer Landwirte im 19. Jahrhundert zwischen der mitteleuropäischen Gartenmöhre und der mediterranen Riesenmöhre.

Und hier das Rezept zum Nachkochen.

Marchfelder Gemüsesuppe

Gemüse ganz frisch und nah

Das Marchfeld östlich von Wien, wird gerne als „Kornkammer Österreichs“ bezeichnet. In den letzten Jahren wurde aufgrund des pannonischen Klimas der Anbau von Gemüse im Marchfeld sehr forciert und so ist es eines der wichtigsten Anbaugebiete Österreichs.

Durch die Nähe zu Wien sind nur kurze Transportwege nötig, um das Gemüse zum Konsumenten zu bringen, was ebenfalls für die Frische des Gemüses sehr wichtig ist.

Im Marchfeld werden auf einer Fläche von ca. 7.000 ha verschiedenste Gemüsearten kultiviert. Die wichtigsten Gemüsekulturen des Marchfeldes sind Zwiebeln, Grünerbsen, Karotten, Petersilie, Spargel, Spinat, Salate, Schnittbohnen, Knollensellerie und Zuckermais.

Und hier das Rezept zum Nachkochen.

Souffliertes Saiblingsfilet auf Safransauce mit grünem Spargel

Saibling – der „österreichische“ Lachs. Saiblinge gehören zur Familie der Lachse. Ihre Heimatregion ist im Norden Europas, denn im kalten Süßwasser fühlen sie sich am wohlsten.

Der gute alte Saibling gehört zu Österreichs kulinarischen Attraktionen. Sein Fleisch ist lachsartig jedoch etwas feiner als das der Lachsforelle und zeichnet sich in seinem Nährwert durch einen hohen Eiweißgehalt aus. Das kalte, klare Wasser der österreichischen Gebirgsseen ist das wahre Alpenparadies für Saiblinge. Immer öfter findet man Saiblinge auf den Tellern heimischer Gourmets. Ursprünglich zu Zwecken der Nahrungsergänzung des bäuerlichen Almpersonals sowie der bürgerlichen Jagdgesellschaften gedacht, wurden die Lehensherren ebenfalls bald auf den Geschmack der delikaten Seebewohner aufmerksam.

Die heutige Bezeichnung „Saibling“ leitet sich einerseits von dem aus dem Lateinischen entlehnten Wort „Salm“ für lachsartige Fische ab. Andererseits verwendete man im süddeutschen Raum gerne die Verkleinerungsform „-ling“.

Und hier das Rezept zum Nachkochen.

Jungschweinskarree mit Veltliner Weinkraut

Vom „Arme-Leut-Essen zum Festtagsbraten“. - Mit Schweinefleisch-Gerichten verbindet man ein Nebeneinander und Miteinander aus Tradition und neuen Kreationen. Vom ehemaligen „Arme-Leut-Essen“ bis zu Gourmetspeisen reicht das Spektrum der beliebtesten Fleischsorte der Österreicher. Aufgrund von gesetzlicher Regelung ist die Schweinehaltung in Österreich noch fest in bäuerlicher Hand.

„Das Schwein wird bei uns gewissermaßen verachtet, aber trefflich genützt ...“, diese sehr ambivalente Haltung zum Sonntagsbratenlieferanten erkannte schon zu Beginn des 19. Jahrhunderts F.G. Zenker, Autor des Buches „Feinere Kochkunst“. Zenker war Koch am Hof des Fürsten Schwarzenberg zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Für alle Aspekte der traditionellen Küche war er die führende Autorität.

Denn es dauerte bis zum Ende des 19. Jahrhunderts bis das Schweinefleisch in die Kochbücher aufgenommen wurde. Heute genießen wir einen saftigen Braten gerne auch an besonderen Feiertagen wie dem „Osterfest“.

Und hier das Rezept zum Nachkochen.

Spargelcremesuppe mit grünen Spargelspitzen

„Veronika, der Lenz ist da – die Mädchen singen tra-la-la Die ganze Welt ist wie verhext – Veronika, der Spargel wächst.“ So lautete der Refrain des Liedes des Komponisten Walter Jurmann, und des Textschreibers Fritz Rotter, welches von den Comedian Harmonists in den 30iger Jahren weltbekannt gemacht wurde.

Vermutlich stammt Spargel aus Ägypten. Grabfresken zeigen gebündelte Spargel, die beweisen sollen, dass bereits vor mehr als 5.000 Jahren Spargel geschätzt wurde. Während man im Süden Afrikas ca. 100 verschiedene Arten kennt, sind der weiße und der grüne Spargel in Europa die bekanntesten Arten. Aus römischen Quellen wissen wir über Anweisungen für den Spargelanbau. Im 16.Jahrhundert wurde er vor allem in Klöstern und Apothekergärten angepflanzt und als Heilpflanze genutzt. Seit Ende des 19. Jahrhunderts wird der Spargel im Marchfeld kultiviert.

Witterungsabhängig beginnt das „Stechen“ des Spargels Ende April und dauert bis Mitte Juni. Spargel ist ausgesprochen kalorienarm.

Und hier das Rezept zum Nachkochen.

Geschmorte Schweinsbackerl mit Wurzelgemüse und Erdäpfelknödel

Zurück zu den Wurzeln

Der Begriff Wurzelgemüse wird küchensprachlich für eine Vielzahl von Speicherwurzeln und Rüben verwendet. Dazu gehören: Karotten, Knollensellerie, Kohlrabi, Rote Rüben, Schwarzwurzeln, Steckrüben, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Rettich, Radieschen und Topinambur. Im Wiener Raum kennt man besonders das Suppengrün oder Wurzelwerk, das für schmackhafte Suppen und Saucen verwendet wird. In Oberlaa gibt es zahlreiche Betriebe, in denen in Handarbeit je ein Stück Karotte, gelbe Rübe, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel und Petersiliengrün gebündelt wird. Das Suppengrün aus Wien-Oberlaa kann man auch in den Geschäften bekannter Handelsketten kaufen.

Und hier das Rezept zum Nachkochen.

Heringssalat mit Roten Rüben

Hering – ein Fisch mit Tradition

Heringe sind ca. 45 cm lange und ca. ein Kilogramm schwere Fische, die sich meist ausschließlich von Plankton ernähren. Diese Fische leben vorwiegend im Atlantik und sind ein wichtiger Bestandteil für die Fischerei.

Für die Hanse (deutsche Handelsvereinigung) war der atlantische Hering eines der wichtigsten Handelsgüter. Der Hering war als eiweißreiches Nahrungsmittel und Fastenspeise im Mittelalter sehr begehrt, zusätzlich hatte er durch Einlegen in Salz oder Salzlake den Vorteil, gut transportiert und gelagert werden zu können. Fastenzeiten waren im Mittelalter sehr ausgedehnt und umfassten bis zu einem Drittel des Jahres. Noch bis in das 20. Jahrhundert hinein war der Atlantische Hering so häufig, dass er als Arme-Leute- Essen galt. Heute sind die Bestände durch starke Befischung und ökologische Probleme in der Ostsee deutlich zurückgegangen.

Heringssalat ist ein traditioneller Salat der skandinavischen und norddeutschen Küche, doch auch in Ostösterreich wird er gerne am Aschermittwoch genossen.

Und hier das Rezept zum Nachkochen.

Gekochter Tafelspitz mit Kohlgemüse und Röstkartoffeln

Ein Tafelspitz dem „Tafelspitz“

Der Tafelspitz ist eine der berühmtesten Spezialitäten der Wiener Küche. Es handelt sich um ein feinfaseriges, gut abgehangenes Stück Rindfleisch vom Schlögel eines jungen Ochsen. Der Tafelspitz erhält seinen Namen vom charakteristischen Schnitt der Fleischteilung.

In der österreichischen und bayrischen Küche wird dieser Teil des Rindes zu einer bekannten Speise gleichen Namens zubereitet. Das wohl Wichtigste bei der Zubereitung ist viel Geduld. Das zarte Fleisch soll unter dem Siedepunkt ca. 2-2,5 Stunden in heißem Wasser mit Suppengrün nur leicht köcheln. Mit Röstkartoffeln und Kren serviert, verwöhnt dieses Gericht auch anspruchsvolle Gaumen.

Und hier das Rezept zum Nachkochen.